Fermentare le Verdure

La guida definitiva alla fermentazione delle verdure.

Flavio Sacco mette a tua disposizione le sue conoscenze per insegnarti tutto quello di cui hai bisogno per imparare a fermentare le verdure.

Sono descritti:

• I processi e principi che regolano la fermentazione delle verdure.
• I metodi generici che potrai applicare a tutte le verdure a seconda delle necessità.
• 40 ricette dettagliate suddivise per categorie di verdura e frutta. Ogni ricetta è rappresentativa per un tipo di verdura, che diventa il modello da seguire per fermentare verdure simili.
• Come conservare al meglio le verdure fermentate.
• I problemi comuni che si incontrano durante la fermentazione delle verdure e relative soluzioni.

Ultimamente sentiamo spesso parlare di fermentazione e di alimenti fermentati, argomenti che suscitano un crescente interesse in molte persone. In realtà i cibi fermentati fanno parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo e la fermentazione era principalmente utilizzata come metodo di conservazione. Questa pratica si è persa con l’avvento del frigorifero domestico, della produzione industriale e dei metodi di sterilizzazione di contenitori e alimenti per evitare la presenza e la proliferazione di qualunque microrganismo.

Negli ultimi anni invece c’è stata una riscoperta di queste tecniche e di questi cibi. I motivi sono molteplici e per lo più sono legati ai loro benefici salutari e alla volontà di volersi staccare dalle produzioni di massa, vista la crescente attenzione nei confronti della sostenibilità ambientale, del chilometro zero ecc.

Il prodotto fermentato viene visto come un qualcosa di artigianale, fatto in casa e quindi di qualità superiore.

Ma effettivamente cosa vuol dire che un alimento è fermentato? E soprattutto, che cosa cambia?

I cibi fermentati subiscono una serie di trasformazioni principalmente a carico di batteri e lieviti, i quali modificano la composizione chimica degli alimenti e del mezzo (liquido) in cui sono immersi, solitamente in condizioni di assenza di ossigeno (aria).

Queste trasformazioni hanno tre principali conseguenze.

• Permettono di conservare i cibi a medio e lungo termine. Pensate al formaggio, ai salumie alle verdure in salamoia: tutti fermentati per permetterne la conservazione. Il frigoriferoe il supermercato non hanno sempre fatto parte della nostra quotidianità.
• Sviluppano diversi composti che cambiano in parte il sapore e la consistenza degli alimenti.
• Modificano la disponibilità di alcune sostanze presenti negli alimenti, migliorandone gliaspetti nutrizionali e salutistici. Inoltre, arricchiscono in maniera importante il nostromicrobiota intestinale (flora intestinale) con batteri benefici. Il microbiota è alla base delnostro sistema immunitario.

Tutte queste trasformazioni sono possibili grazie alla presenza di microorganismi “buoni”, che permettono di ottenere il risultato organolettico voluto e proteggono l’alimento fermentato da altri microrganismi che lo farebbero marcire o peggio ancora lo renderebbero pericoloso per la salute umana. I microrganismi “buoni” non si limitano a portare avanti le loro trasformazioni ma, cambiando alcuni parametri ambientali come il pH, e producendo alcune sostanze chiamate batteriocine, impediscono ai batteri “nocivi” di proliferare.

Introduzione

1. LA FERMENTAZIONE

• Alimenti fermentati e salute
  • La fermentazione degli alimenti
  • Microbiota e alimenti fermentati
  • Verdure fermentate e salute
• Alimenti probiotici e fermentati
  • Cosa sono gli alimenti probiotici
  • Cosa sono gli alimenti fermentati
  • Alimenti fermentati con microrganismi vivi
  • Alimenti fermentati senza microrganismi vivi
  • Quantità o varietà?
• La fermentazione lattica
  • I batteri lattici
  • Come creare l’ambiente selettivo
  • Temperature di fermentazione
• Strumenti
• Sale e spezie
  • Quale sale?
  • Come calcolare la salinità
• Metodi
  • Salatura a secco
  • Salamoia
  • Uso di starter
• Come conservare le verdure fermentate
  • Conservazione in frigorifero
  • Conservazione in cantina
  • Conservazione a temperatura ambiente
• Come riutilizzare la salamoia
• Problemi comuni
• Modello fotocopiabile di ricetta

2. CAVOLI E CROCIFERE

• Sauerkraut
• Sauerkraut con carote e mela
• Superkraut
• Curtido fermentato
• Cavolfiore fermentato
• Kimchi

3. CETRIOLI, MELANZANE, ZUCCHINE E ZUCCA

• Cetriolini fermentati
• Melanzane fermentate sott’olio
• Crauti di zucchine
• Chutney fermentato di zucchine
• Zucca fermentata

4. POMODORI, PEPERONI E PEPERONCINI

• Pomodori verdi fermentati
• Peperoncini tondi ripieni al kimchi
• Salsa piccante fermentata
• Ketchup fermentato
• Crema di peperoni fermentati
• Crema di pomodorini fermentati essiccati

5. RADICI

• Crauti di carote
• Carote in stick
• Carote a rondelle
• Zenzero fermentato
• Ginger bug
• Patate fermentate
• Ravanelli in salamoia
• Giardiniera fermentata

6. ORTAGGI A BULBO

• Aglio blu fermentato
• Aglio nel miele
• Aglio in shio koji
• Dado granulare fermentato
• Cipolle in agro
• Crauti di porro e cipolle

7. FRUTTA

• Limoni marocchini
• Lime Nimbu Ka Achaar
• Susine fermentate in stile umeboshi
• Pere fermentate in stile mostarda
• Scorza di cocomero fermentata
• Crema fermentata di frutti di bosco

RISORSE

Glossario

Bibliografia

L’autore

Flavio Sacco è un biologo con Dottorato di ricerca (PhD) in Biodiversità ed Evoluzione. Già ricercatore universitario, è un grande appassionato di fermentazioni e promotore dei benefici dei microbi. Oggi tiene corsi, consulenze e seminari sulle fermentazioni, divulga attraverso il blog Fermentalista.com ed è cofondatore di LIFe -Laboratorio Italiano Fermentati, la prima azienda certificata bio in Italia che produce e distribuisce verdure fermentate non pastorizzate col marchio Orto Fermentato.