Guida agli Alimenti Fermentati

Nella sua lunga carriera di autore di libri di cucina e curatore di programmi TV sul giardinaggio, Jeff Cox è sempre stato profondamente consapevole delle potenzialità della microbiologia, e dell’aiuto che essa fornisce al mondo vegetale.

È da tempo noto che i microbi aiutano a mantenere il nostro corpo sano. Favorendo la fermentazione del cibo aiutano a rilasciare il suo potere nutritivo e l’assimilazione e la generazione di vitamine ed enzimi essenziali. In questo libro, l’Autore condivide una serie di informazioni che aiutano il lettore ad approfondire questo tema.

Semplificare l’arte e la scienza della fermentazione, questa la missione di questo volume. Jeff Cox offre con semplicità notizie sull’ecosistema microbico del corpo, completando il volume con numerose ricette deliziose, facili da seguire e le migliori tecniche di fermentazione e conservazione. E ancora include ricette di base per fare pane e yogurt, vino e formaggio, e una serie di prelibatezze internazionali.

Introduzione:

“Che cos’è la fermentazione? È il processo in cui i microbi trasformano parti di una generazione di piante e animali in cibo per la successiva generazione di piante e animali. Lo fanno scomponendo la materia, precedentemente vitale, nei suoi componenti nutritivi che possono essere assunti dalle creature viventi, ma anche arricchendo la materia vegetale e animale con il proprio corpo e i propri metaboliti.

Forse una domanda più appropriata per noi in quanto esseri umani è, perché la fermentazione no? Come modo per conservare il cibo e migliorare le sue qualità nutrizionali, questa tecnica è usata da migliaia di anni. Anzi, in natura è usata da miliardi di anni. Fermarla è impossibile. Il latte si caglia e forma il formaggio, il succo d’uva si trasforma in vino e una miscela di farina e acqua lievita: e tutto da soli. O meglio, grazie all’azione di microbi invisibili.

Quando si parla di microbi, generalmente buttiamo il bambino con l’acqua del bagnetto. Pastorizziamo, sterilizziamo e inscatoliamo il cibo uccidendo tutti i microbi che potrebbero rovinarlo. Così facendo eliminiamo sì i microbi che rovinano il cibo, ma anche quelli che ne migliorano il sapore e le proprietà nutritive. La mia esperienza decennale di studio, di scrittura e di pratica dell’orticoltura biologica mi ha convinto che la nostra vita è inevitabilmente legata alla vita dei microbi e che quando nelle nostre decisioni teniamo conto della loro salute, ne beneficiamo tutti.

Leggendo questo libro, scoprirete che spesso faccio riferimento all’agricoltura e all’orticoltura biologiche per capire la fermentazione.”
Jeff Cox

Prefazione – Una rivelazione sulla salute

Introduzione

Parte 1 – Il che cosa e il perchè della fermentazione

• Capitolo 1 – La fermentazione, il motore della vita
• Capitolo 2 – I cibi fermentati come probiotici
• Capitolo 3 – I probiotici e l’ingegneria conglomerato
• Capitolo 4 – Nuove scoperte sull’ecosistema dentro di noi
• Capitolo 5 – L’intestino intelligente
• Capitolo 6 – Un giorno in compagnia dei fermentatori di Berkeley

Parte 2 – Un pasto delizioso a base di pane, formaggio e vino

• Capitolo 7 – Il pane
• Capitolo 8 – Il formaggio
• Capitolo 9 – Il vino

Parte 3 – Ricette

• Capitolo 10 – I prodotti cesari fermentati
• Capitolo 11 – Gli ortaggi fermentati
• Capitolo 12 – I cereali e la farina fermentati
• Capitolo 13 – I legumi e i semi fermentati
• Capitolo 14 – Le bevande fermentate

Fonti

Bibliografia

Jeff Cox è autore di venti libri, è curatore di due programmi TV ed è stato caporedattore della rivista “Organic Gardening” per più di un decennio. Vive a Sonoma County, California