Il Grande Libro della Fermentazione

Amata dagli appassionati e dai professionisti, questa guida, la più completa sull’argomento, offre:

• La storia, i meccanismi fisici e le trasformazioni chimiche alla base della fermentazione, con esempi tratti dalle tradizioni di ogni luogo e tempo.
• Tutto il necessario per incominciare: dall’attrezzatura fondamentale alle condizioni climatiche e ambientali ideali.
• Informazioni chiare e dettagliate, con istruzioni e ricette passo passo, per fermentare frutta e verdura, latte e derivati, cereali e tuberi amidacei, legumi e semi… e ottenere idromele, vino e sidro, formaggi e latticini, birre, alcolici, e bevande frizzanti…
• Consigli pratici per fermentare, nel rispetto dell’igiene e della sicurezza, e per conservare i propri fermentati.
• Una panoramica dei campi di applicazione non alimentari della fermentazione: dall’agricoltura alla gestione dei rifiuti, dalla medicina all’arte.
• Come far diventare la fermentazione una vera e propria attività.

«Più di un semplice libro di cucina: non spiega solo le tecniche, ma soprattutto il significato intrinseco della fermentazione».
Michael Pollan

Prefazione

Introduzione

1. La fermentazione è una forza coevolutiva
2. I vantaggi pratici della fermentazione
3. I principi e le attrezzature di base
4. Le fermentazioni alcoliche: idromele, vino e sidro
5. Fermentare le verdure (e alcuni frutti)
6. Le bevande toniche fermentate
7. Fermentare il latte
8. Fermentare i cereali e i tuberi amidacei
9. Fermentare la birra e le altre bevande alcoliche a base di cereali
10. Le colture di muffe
11. Fermentare i legumi, i semi e la frutta a guscio
12. Considerazioni per le piccole imprese
13. Le altre applicazioni della fermentazione

Epilogo: Manifesto della rinascita culturale

Fonti e risorse consigliate
Glossario
Riferimenti bibliografici
Note
L’autore
Ringraziamenti

Sandor Ellix Katz è uno sperimentatore autodidatta della fermentazione fai-da-te. È autore di questa «bibbia della fermentazione» secondo «Newsweek», scritta per condividere le sue conoscenze, che insegna anche in workshop negli Stati Uniti e in diversi Paesi europei.