Le Insalate

“Un saggio per il sale, un avaro per l’aceto, un prodigo per l’olio, un matto per rimescolare”.

Secondo un detto comune occorrono quattro persone, o almeno quattro diversi atteggiamenti, per allestire l’archetipo delle insalate: un insieme di erbe e di ortaggi – perlopiù verdure a foglia, ma anche pomodori, peperoni, cetrioli, carote, sedani, cavoli, finocchi, carciofi – conditi con una emulsione di olio, aceto (talvolta sostituito dal succo di limone) e sale.

Oggi la gamma sia degli ingredienti di base sia delle salse si è molto ampliata, così come il ruolo stesso delle insalate. Un tempo servite solo come contorno, o quasi, hanno spesso la dignità di portata a sé stante, incaricata di aprire il pasto o, se molto ricca, di sostituirlo del tutto.

Questo libro offre una panoramica completa delle varie preparazioni, vegetali e non, assistendo il lettore con testi dettagliati e immagini, dall’acquisto delle materie prime alla presentazione del piatto finito. Il repertorio delle ricette è esteso dalle insalate della tradizione regionale italiana a quelle che, di diversa origine territoriale o ideate da celebri cuochi, sono ormai considerate parte della cucina internazionale.