Quinoa, Amaranto e Grano Saraceno

Nel libro convivono preparazioni più semplici e altre più ricercate per le occasioni speciali. Gli ingredienti propongono combinazioni rigorosamente stagionali e non mancano mai verdure, erbe aromatiche e semi oleosi, presenze fondamentali per una cucina sana e saporita. Le fotografie che accompagnano i piatti sono un piacere per gli occhi e una premessa al godimento del palato.

Quinoa, amaranto e grano saraceno sono alimenti privi di glutine e ricchi di nutrienti, soprattutto di proteine di grande valore biologico. E, fondamentale per tutti coloro che amano cimentarsi ai fornelli, sono facili da cuocere e molto versatili in cucina: entrano nella preparazione di piatti salati e dolci, sono ottimi in chicco o soffiati, trasformati in farine e germogli.

Accantoniamo quindi le reticenze che possono nascere da una scarsa informazione e facciamoci guidare dall’autrice, cuoca professionista, alla realizzazione di oltre 90 ricette suddivise in tre sezioni dedicate ciascuna a quinoa, amaranto e grano saraceno.

Quinoa

Amaranto

Grano Saraceno

Prefazione:

“Questo libro è dedicato a tutti, ma soprattutto a coloro che devono eliminare il glutine dalla dieta perché intolleranti o celiaci, ma anche semplicemente a chi desidera ridurlo per intraprendere una disintossicazione.

In questi ultimi anni i casi di sensibilità al glutine sono aumentati in modo considerevole: non c’è da stupirsi, se ne fa un vero e proprio abuso! Infatti nell’alimentazione odierna il grano è imperante; per di più si tratta di un cereale che ha subito trattamenti tesi ad aumentarne considerevolmente il contenuto di questa proteina. Di pari passo sono migliorate le tecniche diagnostiche, così oggi è più facile individuare intolleranze e allergie a tale sostanza.

Ciò che mi ha spinto a creare un nuovo ricettario sono state le molteplici richieste di persone che mi contattavano per avere consigli alternativi su piatti privi di glutine. Non tutte le ricette presentate sono 100% gluten free, alcune contengono piccole quantità di questa sostanza, ma nel complesso il suo uso è fortemente ridotto, come dovrebbe essere in una dieta equilibrata. In questo modo spero di aver soddisfatto un po’ tutte le esigenze.

Nell’ampia rosa delle granaglie ne ho selezionate tre – quinoa, grano saraceno e amaranto – definite generalmente pseudocereali perché appartenenti a una famiglia botanica diversa, ma del tutto assimilabili ai primi per le loro caratteristiche. Sono tutte e tre prive di glutine e particolarmente ricche di nutrienti, in particolare proteine di grande valore biologico. Infine hanno il notevole vantaggio di cuocere in fretta (dai 15 ai 30 minuti).

Per di più in cucina sono molto versatili: entrano nella preparazione di piatti salati e dolci, sono ottimi in chicco o soffiati, trasformati in farine o germogli. Grazie alla mia esperienza di cuoca ho potuto fornirvi delle ricette gustose, in cui i profumi mediterranei si mescolano a quelli orientali e gli ingredienti di origine animale, come i latticini, le uova e il miele, trovano ben poco spazio. Inoltre sono preparazioni alla portata di tutti

Di fatto la maggior parte delle proposte gastronomiche del libro sono vegane, nel solco di un tipo di alimentazione che considero molto valida per la nostra salute perché consente di assumere ogni giorno una considerevole varietà di cibi appartenenti ai principali gruppi di nutrienti: carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali.

È importante comunque avvisare che non esiste un modo di mangiare adatto per tutti.

La capacità di assimilazione dei vari alimenti varia da individuo a individuo. Il rapporto che una persona ha con i diversi cibi è strettamente personale e ne sono un segnale le allergie e le intolleranze frequentissime e diverse per ciascuno. C’è chi digerisce molto bene un semplice piatto di cereali e chi no: ciascuno deve fare le proprie esperienze e adattare il modo di mangiare alle reazioni del proprio organismo.

Dato che il cibo è la chiave decisiva per la salute, è necessario orientarsi verso un’alimentazione più sana e consapevole, cominciando a sostituire tutti gli alimenti raffinati; così il sale comune sarà rimpiazzato da quello marino integrale, lo zucchero bianco da dolcificanti naturali come malto, linfa di agave, sciroppo di acero ecc.; il pane bianco da quello integrale a lievitazione naturale e così via. Attraverso questo ricette che vedono protagonisti amaranto, quinoa e saraceno spero di stimolarvi a compiere con gusto tutte queste sostituzioni!”

Barbara Polvani

Barbara Polvani vive e lavora a Firenze. È diplomata alla Scuola di Alimentazione e Cucina Naturale Gioia di vivere di Lucca. Tiene regolarmente corsi di cucina e seminari in tutta Italia. Nel 2009 ha fondato il bio-catering Il pranzo di Babette.